Partage des recettes de Winterlut
WINTERLUT 4 - MENUS
Vendredi
Samedi
Dimanche
Risotto petit épeautre - légumes
Champignons rotis
Salade verte
Couscous végétarien
Pois chiches
Salade betterave rouge
Dahl Lentilles
Pomme de Terre
Salade Chou chinois
Chili sin carne
Salade d’endives
Soupe légume et restes 
VENDREDI SOIR : pour 80 personnes
Dahl Lentilles / Pomme de Terre
Salade de chou chinois
Ingrédient
Quantité/personne
Quantité Totale
Procédé
Huile
4 verres
Griller / faire revenir
Curry poudre
4g
320g
Curcuma frais
50g
Cardamome
1/4
20 petites
Moutarde graine
7g
500g
Oignon
1/4
1,5 kg
Lait végétal
50 ml
4L
Ajouter
Lentilles corail
65g
5 Kgs
Laver, égoutter
Ajouter : faire brièvement revenir
Sel
1,25
100g
Ajouter progressivement, mélanger
Goûter
Poivre
pincée
60 pincées
Bouillon légume
100ml
3L
Ajouter
Gingembre cru
1 cm
50g
Ajouter hâché
Aïl
0,5
5 têtes
Ajouter hâché à la fin
Pomme de terre
1
80 moyennes
Cuire séparément
Disposer dans l’assiette
Sauce tomate
1 cuillerée
80 cuillerées
Mélanger avec des épices et un peu de sel, ajouter sur l’assiette joliment avant de servir
persil
13 bottes
Ajouter avant de servir
Chou chinois
10
Couper, laver
Vinaigrette
À ajouter à la fin
SAMEDI MIDI : pour 60 personnes
Risotto chou fleur (épeautre) / Champignons rôtis / Salade verte
Ingrédient
Quantité/personne
Quantité Totale
Procédé
Margarine
1 plaquette
Fond de casserole
Oignon
1,5 kg
Hâcher et faire revenir
Aïl
6 têtes
Navet jaune
2 kg
Egrainer couper en julienne
faire revenir dans de l’huile
Ajouter
Veiller à ce que les légumes
soient « Al dente »
Betterave jaune
2 kg
Carotte
3 kgs
Chou fleur
150g
3 kgs
Bouillon légumes
2L
Chou de bruxelles
1
tous
Poireau
1/5
3 kg
Petit épeautre
70g
4,2 kg
Laver les graines,
lancer la cuisson de l’épeautre
Puis incorporer progressivement le reste
Sel, Poivre
À jauger progressivement
Crème de riz
2 CS
2L
Ajouter et mélanger
Noix de muscade
1/2 pincée
30 pincées
Ajouter
Persil
1 tige
6 bottes
Ciseler, Saupoudrer
Olive
1
200 g
Couper en 4, ajouter à la fin
Champignons pleurotes
100g
8 kgs
Couper en morceaux,
Rôtir avec aïl, tamari, et sirop d’agave
Disposer à côté du Risotto
- METTRE LES HARICOTS A TREMPER POUR SAMEDI SOIR -
Salade verte
10
Laver, préparer dans saladiers
Vinaigrette
À ajouter à la fin
SAMEDI SOIR : pour 100 personnes
Chili sin carne / Riz
Salade Endive - Radis - Pommes
- METTRE LES HARICOTS A TREMPER LA VEILLE -
Ingrédient
Quantité pour 80 personnes
Quantité Totale pour 100 personnes
Procédé
Huile
4 verres
Fond de casserole, chauffer à feu doux
Oignons
2,5 kgs
3,2kgs
Peler et couper finement
Faire revenir dans l’huile d’olive usqu’à ce que l’oignon devienne translucide
Aïl
8 têtes
10 têtes
Origan
4 CS de chaque, ajuster
selon goût
Ajouter à la préparation
Paprika
Cumin
Haricots rouges
7 kgs
9 kgs
Ajouter et laisser bouillir 5 min
Tomates pelées
10 kgs
11kg
Ajouter après les 5min de bouillons
Puis mijoter le tout durant 50 min
Surveiller de près : ajouter de l’eau si nécessaire
Carottes
2 kgs
2,5kgs
Céleri branche
3 kgs
5 bottes
Maïs
3 boîtes
Ajouter à la fin
Miso
3 verres
Ajouter puis doser selon le goût
Bicarbonate
3 cuillères à soupe
Ajouter et gouter, pour dés-acidifier la préparation
Riz
6 kgs
7,5 kgs
Couvrir d’eau, saler, ajouter une hauteur d’eau pour la cuisson
Endives
7 kgs
5 kgs
Couper en morceaux
Mêler
Radis
4kgs
Pommes
10
20 pommes
Vinaigrette
À ajouter à la fin
DIMANCHE MIDI : pour 50 personnes
Couscous végétarien / Pois chiches
Salade betterave rouge
Ingrédient
Quantité 80 personne
Quantité Totale
Procédé
Huile olive
4 verres
Faire revenir dans l’huile 5 min en touillant
Gingembre
2 CS de chaque, mélanger,
ajuster durant cuisson
Cumin
Curry
Butternut
3 kgs
2kgs
Couper en morceaux
Ajouter progressivement dans la préparation
Puis couvrir de bouillon de légumes
PDT
3 kgs
2kgs
Oignons
3,2 kgs
1,5kg
Carottes
kgs
5 kgs
Navets
8 kgs
5 kgs
Radis noir
1 kg
800g
Chou rond
4 kgs
3 kgs
Raisins secs
1,5 kg
1,5 kgs
Faire tremper avec de la harissa
Coriandre
7 bouquets
Laver, découper, garnir à la fin
Pois chiches
2 kgs
2 kgs
Tremper la veille
Cuire séparément
Sauce tomate
7 L
Semoule de blé dur
6 kgs
3,8 kgs
Couvrir d’eau bouillante, laisser reposer 5 min
Egrainer à la fourchette, Saler, poivrer
Faire revenir la semoule 5 min dans l’huile
Sel, poivre
Selon goût
Ajouter selon goût
Betteraves rouges
8 kgs
Cuisson 1h15, laisser refroidir
Couper en morceaux
Graines de sésame
1 kg
Pelez les échalotes.
Nettoyez et séchez le persil plat.
Ciselez finement le tout, puis mélanger
Echalotes
10
Persil plat
10 bottes
Vinaigrette :
vinaigre
16 c. à soupe d'huile d'olive, 12 c à soupe de vinaigre 9 c à soupe de jus de citron, sel, poivre selon le gout
DIMANCHE SOIR : pour 70 personnes
Soupe Minestrone et restes
–→ 28L de liquide pour 400g de soupe par assiette
(environ 15 kgs de légumes)
Ingrédient
Quantité/personne
Quantité Totale
Procédé
Oignon
1 kg
Laver, couper,
mélanger, cuire
Aïl
4 têtes
Carottes
3kgs
Céleri branche
3 bottes
Poireau
2,5 kgs
Rutabaga
1kg
Noix de muscade
4 CS
Ajouter
Bouillon poudre
6 CS
Laurier feuille
10
À répartir entre les casseroles
Concassée de tomates en boite
3L
Ajouter
Nouilles
80g
2 kgs
Ajouter
Haricots blancs
30g
2 kgs boîtes
Cuire et mélanger
Lentilles vertes
30g
1,3 kg